Son las 7 de la mañana en Managua, apenas el sol se levanta. Mujeres de trajes rojos atienden las saturadas mesas. "En aquella mesa falta una lechiagria" grita una de ellas. Sus rostros cansados de madrugar, procuran mantener una sonrisa cada vez que se acercan a los clientes. "Tres gallos, tres huevos y una leche agria" anuncia una de ellas en la abarrotada cocina.
Alicia, la supervisora, vigila con ojo de águila, mientras las otras circulan abstraídas en su labor.
A las 7 de la mañana el local ya está lleno, hombres y mujeres de todas las edades acuden a desayunar en la famosa Leche Agria "El Vaquero", un edificio esquinero de dos plantas conocido no solo por ser un punto de referencia de la caótica Managua, sino también por la especialidad que le da nombre. El inmueble está ubicado en una esquina de la línea fronteriza entre el barrio Campo Bruce, y el barrio Riguero, dos de los tantos barrios que componen el confuso laberinto de "La vieja Managua". El semáforo de enfrente añade desconcierto en la escena, mientras las interminables filas de carros esperan la señal de pase.
En la calle perpendicular, un hombre camina atravesando la avenida, proveniente del Club de billares "Chema Pelón". Su semblante gélido y sin expresión mira atentamente la inscripción en la pared interior del local "Dios es dueño y creador de todas las cosas no eres dueño ni de ti mismo". Entra y se sienta en un banquito frente al extenso bar de ladrillos blancos y amarillos. No pasa de los 40 años y sin embargo se ve decrépito y descuidado. La mesera se acerca a atenderlo.
- Una leche Agria
- ¿Solo con tortilla?
- Si, solo con tortilla
Ella se despide con una sonrisa fingida y se dirige hacia la humeante cocina. Esquiva las mesas con manteles floreados, abarrotadas de gente y se coloca bajo una cabeza de vaca, sobre el mostrador de pedidos de la cocina. Esa cabeza de vaca se impone sobre todos los adornos, grande, monumental y con los ojos fijos en el infinito. Ese animal que fue usado alguna vez por su leche, hoy, disecado, resguarda omnipresente el lugar. Las paredes pintadas de un verde "hospital", desentonan un poco con los ornamentos de gallos, vacas y demás alusiones a la vida ganadera.
Dentro de la cocina no hay adornos, solo grandes porras de gallo pinto, parrillas para echar las tortillas y demás recipientes con huevos, cuajadas y otros productos. Todo visible desde afuera por los múltiples hoyos en las paredes. Tres mujeres jóvenes recepcionan los pedidos, y van acomodando en los platos las respectivas dosis de comida, a las que se agrega el envase blanco de leche agria con el logo del lugar. Luego las colocan de nuevo en el mostrador de pedidos para que las meseras los distribuyan.
Las mismas mujeres de trajes rojos, van y vienen haciendo malabares con los platos, vasos y demás recipientes, y a su vez intentan sortear a los vende lotería que invade el lugar asediando a los clientes con la promesa del "billete ganador". También, un niño de camiseta roja, pero diferente a la de las meseras, entrega pedidos e intenta esconder su timidez con un forzado gesto. Se mueve ágilmente entre las mesas y logra pasar por el asfixiante espacio, entre la pared y un señor gordo que devora con sumo apetito un plato de gallo pinto con huevo. A sus 14 años, va de vez en cuando al local para ayudar a su hermana, una de las meseras, en aquellos días cuando el local se satura. "El Vaquero" tiene más de 30 años de existir y se ha convertido en el local de desayunos más famoso de Managua. En un día cualquiera puede recibir entre 200 y 300 clientes, sobre todo los fines de semana.
Un reloj circular con la imagen de un gallo parece no marcar las horas, pero el tiempo sigue su curso. Mientras tanto, del local han entrado y salido alrededor de 30 personas, algunos apurados para ir al trabajo, tal vez con la esperanza de un futuro mejor, otros se toman todo el tiempo del mundo y sin mayor apuro miran inalterables el paso de los carros, buses y motos por la avenida, como esperando encontrar alguna cara conocida o tal vez algún recuerdo del pasado. Los pitos y el ruido de los motores no parecen perturbar a los clientes que están desayunando, a pesar que estos retumban dentro del establecimiento.
Los usuarios del "El Vaquero" son un grupo heterogéneo. Hay algunos que prefieren comer solos, sumidos en los alimentos alzan los tenedores a sus bocas de una manera casi mecánica. Otros acompañados de su pareja o amigos descansan de la inevitable rutina a la que se dirigen después del desayuno. Varios van uniformados con trajes de oficinas del Estado, bancos y no faltan mercaderas con sus delantales. Hay familias enteras que vienen a desayunar, algunos niños con sus trajes escolares intentar terminar la abundante comida. El llanto de un niño irrumpe en el lugar, su madre lo obliga a comer, el grita y contempla a los observadores con sus ojos llorosos en forma de súplica.
Hasta el momento no ha habido quejas. Las 6 meseras y el niño, se han desempeñado adecuadamente bajo la mirada de Alicia, la supervisora, quien no descansa, atenta a lo que ocurre. Ocasionalmente Alicia se acerca a una ventanilla en el fondo del lugar, entre la cocina y las escaleras, a hablar con Doña Gloria, la cajera. "Páguese 100", dice reclinándose en el agujero sobre el vidrio. Doña Gloria responde con un gesto ocular y mantiene su semblante serio, casi como de piedra, recibe el dinero y lo guarda en una cajita metálica roja, para luego volverla a cerrar con una diminuta llave.
En el segundo piso del local se encuentra otro ambiente. Los estruendos de la calle se escuchan a los lejos y el entorno es mucho más sereno. Las mesas están ordenadas paralelas a la forma cuadrada del lugar y solo dos de ellas se encuentran ocupadas, una por una pareja que espera impaciente y la otra por dos hombres jóvenes que conversan amenamente. Al igual que en el piso inferior, los adornos alusivos a la vida en el campo (fotos de vacas, gallos, etc.) completan la escena. Detrás de una puerta azul al fondo del espacio, se produce la especialidad de la casa, la Leche Agria. Mujeres con batas blancas y gorros de cocineros lavan perseverantes las largas mesas de plástico gris, intentando limpiar algunas manchas sin mayor éxito. La leche Agria es una especie de Yogurt de fácil preparación y de gran popularidad dentro de la culinaria nicaragüense, se almacena en envases metálicos las grandes cantidades de leche no pasteurizada, se fermenta en 4 o 5 horas, posteriormente se envasan para el consumo.
Las columnas del edificio recortan la vista de un cielo despejado, pero iluminado por los primeros rayos de sol. Muchas personas salen apuradas hacia sus trabajos a las 8 de la mañana, esperando no ser atrasadas por el imprevisible tráfico de la ciudad. Las meseras sin embargo no pueden descansar, todavía hay clientes que atender. El niño descansa de pie, recostado en una columna mirando los carros pasar y Alicia, la supervisora todavía no cesa de monitorear todos los movimientos dentro del local. "El Vaquero", ese espacio que recibe a muchos capitalinos con un desayuno caliente , donde no se les pregunta adónde van y de dónde vienen, y donde confluyen en el mismo espacio, sin darse cuenta, diferentes facetas del mismo ser: Managua.
